3-13 小牛肉末餅與黑松露

Petit pâté de veau à la truffle
Small veal pâté with truffle
第九週 冷前菜 Semaine 9: entrée froide

提起南法鄉村菜,常常第一想起來的就是Pâté 肉[肝]末餅(用磨碎的肉或肝烹調而成)。它可以為任何形狀,常常是用長條形的陶模型 terrine dish 做成的。也是可以長久保持肉類的一個方式,第一次在法國過冬天,才知道原來很多名菜的原來,都是為了要趁夏秋收穫時,用不同方法量製,延長使用期限,才能撐過漫漫寒冬。這次學了的好幾個技巧:如何做酥餅外皮、內餡的成分比例、如何注入果凍等等。打了基本功,之後希望能做出更多變化!

20130313-06

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