3-11 醋醃沙丁魚佐醃漬檸檬和瑞士麵包

Sardines à l’escabèche et citrone coré, pain suedois à la tomate séchée et huile d’herbe
Sardines “escabèche" w/ confit lemon, Swedish bread, sundried tomate & herbs oil
第九週 冷前菜 Semaine 9: entrée froide

“Escabèche" 是一種地中海沿岸烹調魚類的方式,起源於西班牙,主要是用醋或檸檬之醃漬過夜,再用醃汁煮熟處理(不同於 chevêche 是沒有加熱煮熟的而是用酸acid產生化學變化來”煮“)wikipedia說最原始可能是從亞洲傳來的

正值肥美沙丁魚的產季,一隻隻魚從中間切開,挑出中骨。再鍋中把酒醋、洋蔥、胡蘿蔔、月桂葉、大蒜煮開,淋在沙丁魚上,再密封燜煮,等它涼至室溫時,沙丁魚煮成了7分熟,魚肉已經變白色,但仍然柔嫩,就好了。配上類似風味的風乾番茄、醃漬檸檬等,是一道清爽的夏日開胃菜。台灣較少見沙丁魚,但是我猜想用肥美的新鮮秋刀魚,或是香魚來做,應該也會很好吃。重點是,一定要新鮮!

這週,我們又回到冷前菜,是第三次,也是最後一次的循環cycle。時間真的過得好快,再一個月就要離開這裡去實習了!這一週每一道菜都有搭配不同的手工麵包。今天做的“瑞士麵包” pain suedois/ Swedish bread 用全麥麵粉 farine de blé 和黑麥麵粉 farine de seigle/ rye flour 混合做成,除了酵母之外,還加入酸奶和蘇打粉。麵團發酵之後,是用橄欖油和小火煎出來的!麵團會邊煎邊膨脹,十分好玩。做出來的麵包紮實而有嚼勁,很特別!

老師愛玩創意擺盤,買了沙丁魚罐頭,打開後取出沙丁魚,只留盒子作擺盤用。罐頭沙丁魚成了學生的午餐。

20130313-05

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