3-8 慢燉小牛舌佐馬鈴薯舒芙蕾

Langue de veau braisé, pomme de terre soufflées
Braised veal tongue, souffle potatos
第8週 肉類 Semaine 8: Viande

原本是要煮牛面頰肉,但是在sous vide真空低溫烹調的過程中,老師放太多肉入容器內了,加上烹調時間長久,有一兩天時間,最後少許肉壞掉了。為了謹慎期間,老師決定把這一批面頰肉都丟掉,用之前做過清湯用的牛舌來代替。實在有點可惜,因為去年我在里昂吃到一道慢燉牛面頰肉 braised beef cheek,香嫩無比,醬汁濃郁,至今我仍念念不忘。也許下一次還有其他機會!另外我們做的是馬鈴薯舒芙蕾,老師一直說最好要用45號的馬鈴薯,這號碼代表它的澱粉含量比例。45號最適合炸出賣相像馬卡龍的“馬鈴薯舒芙蕾”。祕訣是要先用低溫油炸熟,期間要一直用湯匙把熱油淋在馬鈴薯上,等開始膨脹後,在移入熱油鍋再炸至完全膨脹。十分可愛又特別!

20130308-04

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