2-21 兔肉捲

Lapin farci au romarin comme une porchetta Stuffed rabbit
with rosemary like a porchetta 第六週 熱前菜 Semaine 6 entrèe chaude
經過上週的考試壓力,和之後週末的解壓放鬆,現在要再度趕進度了!
在法國賣兔肉一定是整隻剝皮後來賣,而且一定帶眼睛,原因是兔子的眼睛是透明的,如此才能確認沒被魚目混珠,被其他動物代替。至於什麼其他動物,大家可以自己想像,我就不多說了。
之前在藍帶就有學過如何處理兔子,但是這次學的又更深:把整隻兔子去骨,而仍保持為一整塊肉的狀態,然後做成肉卷。做得好需要技巧,和了解哺乳動物的骨架結構,有它一定的挑戰性。讓我想起在電影「美味關係」Julie
& Julia,女主角視全鴨去骨deboning a duck 為最後一大挑戰。
兔子是典型烹調原料百分百利用之典範。前肢和肩膀的散肉,和肝、腰子一起剁碎,加入鮮奶油,過濾做成填充在中心的慕斯。骨頭(包括兔子頭)剁成小塊,先煎成金黃再慢慢熬成高湯,再濃縮,把整鍋的湯汁縮至半杯,一點麵粉或奶油也不用加,就是濃稠的醬汁(超高成本的做法)。肉卷包好後如烤箱低溫煮熟,就成美味的肉卷!
20130223-100053.jpg 20130223-101156.jpg

發表迴響

在下方填入你的資料或按右方圖示以社群網站登入:

WordPress.com Logo

您的留言將使用 WordPress.com 帳號。 登出 /  變更 )

Google+ photo

您的留言將使用 Google+ 帳號。 登出 /  變更 )

Twitter picture

您的留言將使用 Twitter 帳號。 登出 /  變更 )

Facebook照片

您的留言將使用 Facebook 帳號。 登出 /  變更 )

w

連結到 %s