2-7 油封鴨腿佐馬鈴薯麵疙瘩

Cuisse de canard et gnocchi de pommed de terre en vitelotte
Confit duck leg & vitelotte potato gnocchi
第四週 肉類 Semaine 4 Viande

“Cooking is about controlling time & temperature." 同樣的食材,在不同的溫度和時間處理下,成果就會截然不同。對我來說這是個很有趣的事。所謂烹飪過程,把食物煮熟,其中有數不清的化學作用,但是目的其實不外於兩個:第一就是衛生-用高溫或其他方式把細菌殺滅,第二就是好吃-改變口感讓生食變成桌上的佳餚。進年來國外風行的“分子料理 molecular gastronomy",其實就是利用科學研究的角度,來探討如何讓食物呈現最佳狀態。之前做過的“慢燉雞蛋“和今天做的”油封鴨腿“,都運用了同樣原理。

1360529719.jpg傳統的油封鴨腿做法,是先用粗鹽和香料把鴨腿醃漬24小時,再放鴨腿在鴨油中,用最小火慢煮至鬆爛。這樣的鴨腿,放在鴨油中,可以在室溫下保持數月。是法國鄉村在還沒發明冰箱前,長期保存鴨腿的方式。說句題外話,很多名菜其實都有平凡卑微的開始,法國冬天長,不像台灣這種亞熱帶氣候國家,四季都能生產不同農產品。法國人要趁豐收時用不同方式把讓食物能長久保存起來。油封鴨腿 canard confit、各式香腸 saucisson、風乾火腿 jambon de cuit、酸豆橄欖醬 tapenade,鵝肝凍 terrine 等名菜都是在這種情況下產生的。這些道理之前我也知道,但是今年我自己住在法國小鎮,渡過長冷寒冬,對這些經典名菜體驗更深!我想這對我之後在設計不同季節的菜單,會有更大的幫助。

20130118-01言歸正傳,老師教的油封鴨腿,最大的不同就是用低溫真空sous vide的方式烹調,鴨腿醃過後加入鴨油,放入真空袋子中密封(真空密封機如圖右)這裡用到了分子料理中幾個最重要的原理:

  • 62度C:細菌不能生存
  • 63度C:筋collagen(例如牛筋等)溶化(長時間烹調)
  • 64度C:筋流失
  • 65度C:肉類完全煮熟

在肉類中的數多種蛋白質種,有兩種是最重要的:myosin 在50-60度C時變硬 de-natured。actin 在66-73度C時變硬。科學研究的結論是,肉質最佳狀態是myosin蛋白質已經變硬,但actin蛋白質仍未變硬。全熟的牛排吃起又乾又硬,就是因為actin蛋白質變硬了!

科學家研究的結論是,肉質煮到 60-67度C之間是最好吃的,在這個溫度下,肉質是粉紅色的,流出來的肉汁是深紅色的。而低溫真空烹調 sous vide 的烹調方式就是針對這種原理。它用的恆溫循環器immersion circulator,原本是化學實驗室專用的,可以保持溫度固定在0.1度C的範圍之內。這樣嚴格控制溫度,一般烹飪器材辦不到。絕對精準的溫度控制,才能作出絕對精準的口感。今天的油封鴨腿,就用63度C煮了15個小時才完成。至今我已經在課堂上接觸過3-4次用恆溫循環器,用低溫真空的技巧做菜。我看了藍帶的中級和高級班,好像也沒有用到這用技巧。單單這點,就讓我沒有後悔來這裡上課。老師對每一道菜都會作出一些與傳統不同的創意,這讓我輕型不已。油封鴨的基本技巧我已經會了,做好了之後,他把鴨腿肉剁碎,再加入新鮮香料做成肉丸,沾了粉再炸。也算是不同的吃法。下圖左邊的配菜是馬鈴薯麵疙瘩 gnocchi,加了紫色馬鈴薯(地瓜?)顏色鮮艷漂亮!

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