2-4 鹽殼燜烤雞胸肉佐馬鈴薯慕斯

2013-02-04 第四週 肉類 / viande / meat
Suprême de poulet cuit en croûte de sel au romarin chantilly chaude de pomme de terre
Chicken breast cooked in rosemary salt crust w/ hot Chantilly of potatoes

這道”鹽殼燜烤雞胸“和“叫化子雞”有異曲同工之妙。整隻雞胸帶皮,先煎上色,混合粗海鹽、麵粉、蛋白、迷迭香、粗粒黑胡椒,攪拌成為粘土般狀態。再用這”鹽殼混合物“把雞胸肉全部包住,放入烤箱烤10多分鐘,趁熱用刀子從中切開即可。這樣烤出來的雞胸肉一來不用醃,二來美味原汁完全被鎖住不會流失。但是一定要現做現烤現吃,如果置放太久會變太鹹。另外就是火候控制不容易抓好,因為中途不能檢查。像我們今天烤出來的成品就有些過熟了。同樣烹調方式,也很適合烤全魚!這道菜今後應該較難成為固定菜單班底,但是偶而做當日特餐Plat du Jour倒還不錯!圖中雞肉下面的厚厚一層就是"鹽殼 salt crust",不能吃,但擺出來賣相不錯。不能重複使用(又是一個成本的考量)

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