1-28~2-1 魚 / poisson / fish

一定要看的文章,有五道菜!

好快,已經第三週了!這週做的都是魚,感覺學了不少,老師示範了四種不同開魚的方式,都很實用。烹調魚類一直都是Rue 216較不重視的一部分,這週過後,很興奮又新東西可以派上用場了!

最近法文課教得又快又多,要去辦銀行戶頭,又逢月終要發薪水等,有點忙,一直沒有好好坐下來po烹飪課教了的菜,想想這囤積下去也不是辦法,所以還是一次全放了吧。之後要想想怎麼能多多利用空檔時間,不想虎頭蛇尾。

28-01-2013 單面煎鮭魚佐荷蘭醬
Saumon poêlé à l’unilatéral, semoule en deux textures aux dattes et poivron confit, sauce hollandaise au citron corsé
Salmon fried on one side, duo-textured couscous w/ dates & confit red pepper, hollandaise sauce

週一上課,今天有很重的挫折感。先是早上烹飪課,老師指導大家如何開鮭魚,他先開了一邊之後,問大家有誰想試試,全班看了一遍,沒人回應,他就看著我說,那就你吧。我興致勃勃地拿了刀,開始處理,結果錯誤百出,做到一半,他就接手過去,開始解釋那些是不應該做的事(例如削下太多魚肉,造成浪費)。稍後,做荷蘭醬時,他又要我幫他把醬打完,結果,我又加熱太過,把蛋黃都煮得開始凝固了。連續兩次出醜,唉呀….。到我自己做荷蘭醬時,竟然又加熱過度,醬變得太濃稠,劃盤之時,醬拉不出長線,只是濃濃稠稠的一團。

連續三個錯誤,唉呀…..

話說回來,今天做的鮭魚,裡面的荷蘭醬和北非小米cous cous 都學到了一些新方式,算是頗有收穫的!

29-01-2013 柑橘絲鱈魚佐橙醬和糖漬紅蘿蔔
Dos de cabillaud mariné aux écorces de clémentines, émulsion du jus au persil, carottes galcées
Black cod marinaded w/ clementine zest, juice’s emulsion w/ parsley, glaced carrots

週二的是先用粗海鹽把柑橘皮clementines磨下,再用來醃鱈魚,應該只醃20分鐘,但是大多人都疏忽醃了太久,做出來的鱈魚都過鹹了。但是學了新的切紅蘿蔔技術,也驗證216的橙絲鱈魚的搭配是對了,是個有收穫的一天

30-01-2013 香煎海鱸魚裹玉米粉佐綜合甘藍菜
Filets de loup pané à la semoule de maïs, déclinaison autour des choux
Sea bass filet coated with cornmeal, cabbage medley

 週三的海鱸魚做的算順利,開魚去骨的方式是我之前就學過也常做的,其他步驟都很順利,值得一提的是這次用磨細的玉米粉來當裹炸粉,口感酥脆但不油膩,回國之後可以用之前買的玉米粉 cornmeal 做做看!

31-01-2013 紅鲻魚鑲蘑菇佐菠菜千層派
Rouget farcis à la duxelle de champignon, cardes gratinées aux épinard et mascarpone
Red mullet stuffed with mushrooms, cards with spinach & mascarpone

週四和週五的菜併在一起來做,同時備料同時烹飪,因為之前進度有點太慢,老師開始督促大家動作要快點。這反而正中我的心意。學了新的填充魚的技巧:把中間魚骨取出,卻保持魚頭和魚尾,這個技巧還滿實用的,省了客人自己去骨的麻煩,但又保持整隻魚的賣相!炒菠菜也用了新式的做法,保持了炒菠菜的口感,不像傳統奶油菠菜的鬆軟油膩;真的值得一學!可惜我不是很喜歡紅鲻魚肉的味道。這兩天要做的事情較多,擺盤後忘了拍照,所以只好po魚出烤箱後的照片,菠菜千層派,大家就用想像吧:)

01-02-2013 水波煮海鯛魚和粗條榛果薯條佐白酒奶油醬
Daurade pochée et torréfiée à la châtaigne, salsifis caramélisés, grosses frites croustillantes et beurre Nantais
Poached sea bream grained w/ chestnut, caramelized salsifis, large French fries & “Nantais" butter sauce

這週最後一道菜是海雕魚片醃過後用保鮮膜包好,直接放入滾水中煮2分鐘,上面再撒榛果粉,在明火烤箱下烤至金黃。這做法說來簡單,但之前從沒想過可以這樣做,其實和蒸魚的方式異曲同工,但是更簡單!用於肉質鮮嫩的魚很適合。

第三週算是倒吃甘蔗,漸入佳境。週末休息一下,下週再開戰!

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