1-25 分子料理:低溫慢煮蛋

(2013-01-25) 低溫慢煮蛋佐白醬和生火腿
Œuf cuit à basse température, sauce mornay et tuile de fromage au jabon de pays
Egg cooked under low temperature, Mornay sauce & cheese tiles wit raw ham

這次用分子料理來做“低溫慢煮蛋”,在“恆溫旋轉加熱器 immersion circulator”當中,用攝氏65度煮兩小時,做成的蛋黃和蛋白都剛好凝固,吃起來的口感真的很特別!所謂的分子料理molecular gastronomy就是從科學原理的角度來研究料理,而不靠口耳相傳,甚至以詐傳詐為標準。其實這是很好的事,畢竟食物烹調就是一種化學過程,利用混合、加熱和其他方式讓原料產生變化,成為盤中的佳餚。今天做的“低溫慢煮蛋”就是“分子料理”的一個基本應用方式。

煮蛋很簡單,加熱一段時間後,蛋白,然後蛋黃開始凝固。謙微的蛋,確可以作出各種不同的變化!早午餐中從太陽蛋、炒蛋、水煮蛋、蛋捲,稍微變化做法就有全然不同的口感。你可以想像沒有蛋白的舒芙蕾,或沒有蛋黃的荷蘭醬嗎?說蛋是烹飪不可缺的一部分真的不為過!有幾個溫度對蛋是很重要的:從加熱到攝氏62-65度蛋白開始凝固;65-70度蛋黃開始凝固。所以在攝氏65度。因為蛋白和蛋黃裡面各有術中蛋白質,每一個凝固的溫度都不同,有一種叫"ovalbumin"在80度才開始凝結。(from “Cooking for Geeks")

“低溫慢煮蛋”就是根據不同蛋白質凝固的溫度不同。攝氏65度的低恆溫水,煮蛋2小時,形成蛋黃如奶油般滑潤,蛋黃仍未完全凝固,所以不會太老。也不用擔心不衛生,最容易造成感染的salmonella在攝氏47度上就無法生存,美國衛生局對蛋的殺菌衛生標準是在攝氏60.5度以上加熱3.5分鐘。用攝氏65度去煮是完全衛生的。最奇妙的是,因為做好後,看起來像是水煮蛋,但是確不用撥殼,只要像打生蛋一樣敲開,整顆蛋就完整的出來。當然要保持65度恆溫煮2小時,要有“恆溫旋轉加熱器 immersion circulator”一台國外要3-4萬台幣,之前在國內還沒有找到進口商。這個儀器其實用途不少,我覺得還滿值得投資的!沒有它,做不出來看似平凡,但口感驚艷的“低溫慢煮蛋”。

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