1-21 洛林鹹派… déconstruit

Quiche Lorraine
Semaine 2 Entree Chaude 第二週 熱前菜 (2013-01-21)

Lorraine洛林是法國東部的一省,出名的是一道鹹派quiche,主要材料為鹹派皮、乾酪絲、鮮奶油、蛋液、培根。鹹派大家都吃過,本來想又不過是道複習題,結果老師示範傳統做法之後,說我們今天做的是變化版。看看圖片,應該和大家熟悉的鹹派有所差異。

先解釋菜中的不同元素:

  • 派皮和乾酪:派皮麵糊中加入乾酪,烤好後切條
  • 培根:煎好後切絲
  • 蛋:分成蛋黃和蛋白;蛋黃用醬油鹽漬;蛋白打泡,烤成蘇芙雷
  • 鮮奶油:鮮奶油加入agar agar(一種果凍粉,從海帶提煉出來的),凝固成片狀

全部組合成後就是創意式的洛林鹹派。這也是所謂的"deconstructed 分解式",也就是把一個傳統經典菜,把它的元素拆開,或許重新配對,帶來不同的體驗。原理是,當你一口同時吃下它的元素時,你會嘗到經典菜的風味組合(flavor profile)。也許和時尚界的“復古風”有點像吧。但是老實說,這道菜吃起來一點也不像洛林鹹派。花的時間上來說,傳統的鹹派熟練後不到30分鐘就可以做出來,創意式鹹派花了2個多小時才做好全部元素。兩者都有它的市場和存在原因,適不適合,還要取決於餐廳的定位和客人的意願。

意外的收穫是,鹹派皮short pastry加入乾酪絲烤過後超好吃,又容易做!之後可以考慮加入做裝飾,或是加入附餐麵包。

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