1-16 薯泥韭蔥湯佐炸鵝肝方塊

Bouillon Parmentier et cromesquis de foie gras/ Parmentier soup and foie gras into cromesquis

1790年代,有個法國軍官叫帕蒙提Parmentier,他被派駐在鄉下,當時物資缺乏,馬鈴薯主要是用來餵豬的。這個軍官自己發明了用韭蔥(poireau/ leek)和馬鈴薯一起煮,搗碎成濃湯,再加入鮮奶油。鄰近的農民看到了,一個夜晚,去軍官家偷了出來。這道菜漸漸傳開,之後法國人就叫把這個馬鈴薯韭蔥湯,已這個軍官命名為 "bouillon Parmentier"

老師走精緻路線,所以當然不能只做湯,中間的方塊是把鮮奶油、吉利丁 gelatin、鵝肝加熱後打成泥,在冷卻定型後,再沾蛋液和麵包粉去炸的。麵包粉內加了芝麻菜,再去打碎,所以是綠的。如此費工,這才是法國菜昂貴的主要原因。

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