第一週烹飪課之感想

今天是星期四,上了三天的烹飪課,因為同學程度不一,可想而知剛開始都先教些基本功。一來學生程度不一,有幾個甚至沒有什麼經驗,再加上剛開始時,大家都追求完美,削皮、切菜都小心翼翼,每個步驟都一定要跟著老師的指示做。我們分兩人一組,我的組員,為了煮水波蛋,白醋要冷水時或水滾了後才加,跟我討論了10分鐘!可想而知,很容易3個小時過去了,什麼也沒做出來了。但是之前藍帶的經驗告訴我,幾個禮拜之後,當你已經燙過切丁過無數次的番茄,一切都是效率為上,其他都是廢話。

話說回來,我目前對Gastronomicom有謹慎樂觀的期望。原因有幾個:1)它採取現教現做法,所以看了老師示範之後馬上自己做,最容易吸收。這樣一來,也師資的一致。2)它的器材比較先進,才第一個禮拜,我們就用了真空包裝(vacuum packing)機和恆溫循環機(immersion circulator)來做“低溫真空烹調法” sous vide cooking。這是較老派的藍帶沒有做的。3)課堂人數較少,所以比較能夠和老師有直接交流。4)它的菜色主打的是現代法式Modern French,也就是說把經典菜做些更新,更精緻化,更符合現代人的口味,可能跟它老師都比較年輕有關吧。

但是現在來下定論真的還太早。先附上做好的第一道菜:鑲綜合蔬菜做法式青醬 Légumes farcis à mini ratatouille et pistou。是全素的!其中用來裝蔬菜的是茄子皮:先削成2mm的薄片,調味後再放入真空包裝,用低溫循環機煮一小時。這樣做出來茄子仍是鮮艷紫色,也保持住維他命。如果用烤箱就會變黑了。這樣繁瑣的做功,就是高檔法式料理 fine dining 昂貴的原因之一了。在Rue 216出,廚房會抱怨到不行,更不用說定價了。

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